Giáo án Công nghệ Lớp 6 - Tuần 22 - Năm học 2009-2010 - Nguyễn Thị Thập

Tuần 22 – T43
SN: 29/01/2010
Bài 17: bảo quản chất dinh dưỡng
Trong chế biến thức ăn (t2)
A. Mục tiêu
- Biết được cách cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm.
- áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm để tạo nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khỏe và thể lực.
B. Chuẩn bị
1. Của thầy: - PHT.
- Sưu tầm các loại tranh ảnh có liên quan.
2. Của trò: 	- Đồ dùng học tập
3. Phương pháp giảng dạy.
	- Trực quan
	- Làm việc theo nhóm nhỏ
C. Tiến trình tổ chức các hoạt động dạy - học
1. Tổ chức
2. Kiểm tra 
- Biện phỏp bảo quản cỏc chất dinh dưỡng trong thịt, cỏ là gỡ ? 
3. Bài mới
* Giỏo viờn giới thiệu bài mới.
+ Những thực phẩm nào dễ bị mất chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến ?
+ Tại sao phải quan tõm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến thức ăn ?
+ Đun nấu lõu, rỏn lõu thực phẩm sẽ như thế nào ?
+HS trả lời.
	-Những điều nào cần lưu ý khi chế biến mún ăn.
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước như thế nào ?
+ Khuấy nhiều khi nấu như thế nào ?
+ Hõm lại thức ăn nhiều lần như thế nào 
+ Khụng nờn dựng gạo như thế nào ? và vo gạo như thế nào ?
+ Nấu cơm chắt nước thỡ như thế nào ?
+HS trả lời.
* Trong quỏ trỡnh sử dụng nhiệt, cỏc chất dinh dưỡng chịu nhiều biến đổi, dể bị biến chất hoặc tiờu huỹ bởi nhiệt. Do đú cần phải quan tõm đến việc sử dụng nhiệt thớch hợp trong chế biến để giữ cho mún ăn luụn cú giỏ trị dinh dưỡng cao.
+ Khi đun núng ở nhiệt độ quỏ cao (vượt quỏ nhiệt độ làm chớn chất đạm như thế nào ? )
+ Đun núng nhiều vượt quỏ nhiệt độ núng chảy và nấu sụi ) chất bộo như thế nào ?
+ Chất đường khi đun khụ đến 180o C như thế nào ?
+ Chất tinh bột ở nhiệt độ cao như thế nào ?
+ Khi đun nấu chất khoỏng như thế nào 
+HS trả lời.
II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến.
1/ Tại sao phải quan tõm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến thức ăn ?
	Đun nấu lõu, rỏn lõu thực phẩm sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là cỏc sinh tố tan trong nước, trong chất bộo như sinh tố C, B, pp, A, D, E, K.
*Những điều cần lưu ý khi chế biến mún ăn.
	-Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sụi.
	-Khi nấu trỏnh khuấy nhiều.
	-Khụng nờn hõm lại thức ăn nhiều lần
	-Khụng nờn dựng gạo xỏt quỏ trắng và vo kỹ gạo khi nấu cơm.
	-Khụng nờn chắt bỏ nước cơm, vỡ sẽ mất sinh tố B1
2/ Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.
	a-Chất đạm : Khi đun núng ở nhiệt độ quỏ cao, giỏ trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi
	b-Chất bộo : Sinh tố A sẽ bị phõn hủy và chất bộo sẽ bị biến chất.
	c-Chất đường bột : Sẽ bị biến mất chuyển sang màu nõu cú vị đắng chất dinh dưỡng sẽ bị tiờu hủy hoàn toàn.
	d-Chất khoỏng : Một phần chất khoỏng sẽ hoà tan vào nước.
	e-Sinh tố : Trong quỏ trỡnh chế biến cỏc sinh tố dể bị mất đi
D. Củng cố	
- Cho HS đọc phần Ghi nhớ
- Muốn đảm bảo an toàn thực phẩm, cần lưu ý những yếu tố nào ?
E. Hướng dẫn.
	- Học bài theo vở và sách giáo khoa.
	- Đọc thêm mục "Có thể em chưa biết"
Tuần 22 - T44
NS: 29/01/2010
Bài 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
A. Mục tiêu
- Hiểu được sự cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng trong khi nấu ăn.
- Cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm
- áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm để chế tạo nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ và thể lực.
B. Chuẩn bị
1. Của thầy: - PHT.
- Sưu tầm các loại tranh ảnh có liên quan.
2. Của trò: 	- Đồ dùng học tập
3. Phương pháp giảng dạy.
	- Trực quan
	- Làm việc theo nhóm nhỏ
C. Tiến trình tổ chức các hoạt động dạy - học
1. Tổ chức
2. Kiểm tra 
- Nêu một số biện pháp phòng tránh nhiễm độc thực phẩm thường dùng ?
- Đọc lại ghí tráng 80 SGK.
3. Bài mới
GV mở bài: + Tại sao phải chế biến thực phẩm ? để tạo nờn những mún ăn thơm ngon, chớn mềm, dễ tiờu hoỏ, hợp khẩu vị.
	-Để thay đổi hương vị và trạng thỏi cả thực phẩm.
	-Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi ăn.
	-Để dự trữ thức ăn dựng lõu.
+ Bữa cơm hàng ngày của gia đỡnh em thường dựng những ăn mún gỡ ?
+HS trả lời.
* GV ghi lờn bảng.
HOẠT ĐỘNG CỦA GV-HS
NỘI DUNG BÀI HỌC
* Thực phẩm sử dụng hàng ngày được chế biến bằng nhiều phương phỏp.
+ Nhiệt cú cụng dụng gỡ trong chế biến thức ăn ?
+HS trả lời.
* Nhiệt làm cho thực phẩm chớn mềm, dể hấp thu và thơm ngon hơn nhưng đồng thời một phần dinh dưỡng bị mất đi trong quỏ trỡnh chế biến nhất là sinh tố.
+ Hóy kể những phương phỏp chế biến thực phẩm cú sử dụng nhiệt ?
+HS trả lời.
+ Em hóy kể tờn những mún ăn thực phẩm được làm chớn trong nước. Luộc nấu kho.
+ Em hóy kể tờn một vài mún luộc thường dựng ?
* GV cho HS xem một dĩa rau luộc, hỡnh 3-20 trang 85 SGK.
+HS quan sỏt, nhận xột.
+ Luộc là làm chớn thực phẩm trong mụi trường như thế nào ?
* Tuỳ theo yờu cầu của mún ăn cú thể cho thực phẩm vào luộc lỳc nước lạnh. Vớ dụ : Trứng, ốc, hến, trai. . . nước ấm nguyờn liệu động vật, nước sụi nguyờn liệu thực vật.
+ Mụ tả về trạng thỏi, màu sắc, hương vị của một số mún luộc thường dựng ?
+ Nờu quy trỡnh thực hiện mún luộc ?
+HS trả lời.
+ Cho vớ dụ một số mún lụục lấy nước làm canh. Rau muống, bắp cải thịt.
+HS cho vớ dụ.
+ Nước luộc như thế nào ?
+ Thực phẩm động vật như thế nào ?
+ Nấu là gỡ ?
+HS trả lời.
+ Trong cỏc bữa ăn hàng ngày, mún nào được gọi là mún nấu.
+ Gọi HS đọc quy trỡnh thực hiện SGK và yờu cầu kt.
+HS đọc SGK
+ Trước khi nấu nguyờn liệu thực phẩm làm như thế nào ?
	Làm sạch, cắt thỏi phự hợp, tẩm ướp gia vị cú thể rỏn sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ ngọt khi nấu.
	-Khi nấu nguyờn liệu nào nấu trước, động vật sau đú cho nguyờn liệu thực vật vào nấu tiếp, nờm vừa miệng. Trỡnh bày theo đặc trưng của từng mún
	-Thực phẩm như thế nào ? Chớn mềm, khụng dai, khụng nỏt.
	-Hương vị thơm ngon đậm đà
	-Màu sắc hấp dẫn
+ Kho là làm như thế nào ?
+ Mún kho cú vị gỡ ?
+HS trả lời.
+ Em hóy kể tờn một vài mún kho mà em biết ?
* Gọi HS đọc quy trỡnh thực hiện và yờu cầu kỹ thuật trong sỏch giỏo khoa.
+ Trước khi kho cỏc nguyờn liệu thực phẩm ta làm như thế nào ? Làm sạch nguyờn liệu thực phẩm, cắt thỏi phự hợp, tẩm ướp gia vị.
+ Nấu thực phẩm với lượng nước như thế nào ? Ít, cú vị đậm.
+HS trả lời.
+ Thường sử dụng nguyờn liệu nào để kho động vật mặn, thực vật chay.
	-Trỡnh bày theo đặc trưng của mún 
+ Thực phẩm như thế nào ? Mềm, nhừ, khụng nỏt, ớt nước hơi sỏnh
	-Thơm ngon, vị mặn.
+ Màu như thế nào ? Vàng nõu
+Cho HS xem hỡnh 3-21 trang 87 SGK.
+HS quan sỏt hỡnh, trả lời.
+ Hấp là làm như thế nào ?
+ Kể tờn và mụ tả một số mún hấp thường dựng. GV ghi lờn bảng
	Gọi HS đọc trong SGK.
+HS đọc SGK.
	-Làm sạch nguyờn liệu thực phẩm
	-Sơ chế tựy yờu cầu của mún, tẩm ướp gia vị thớch hợp.
	-Hấp chớn thực phẩm.
	-Trỡnh bày đẹp sỏng tạo.
	-Thực phẩm chớn mềm, rỏo nước, khụng cú nước hoặc rất ớt nước.
	-Hương vị thơm ngon
	-Màu sắc đặc trưng.
Sau khi học xong bài này cỏc em hóy về làm thử một mún mà em thớch.
I-Phương phỏp chế biến thực phẩm cú sử dụng nhiệt
1/ Phương phỏp làm chớn thực phẩm trong nước :
a-Luộc :
	Là làm chớn thực phẩm trong mụi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chớn mềm.
* Quy trỡnh thực hiện :
	-Làm sạch nguyờn liệu thực phẩm.
	-Luộc chớn thực phẩm
	-Bày mún ăn vào dĩa, ăn kốm với nước chấm hoặc gia vị thớch hợp.
* Yờu cầu kỹ thuật
	-Nước luộc trong 
	-Thực phẩm động vật mềm, khụng nhừ 
	-Thực phẩm thực vật : Rau lỏ chớn tới cú màu xanh, rau củ cú bột chớn bở.
b-Nấu :
	Là phối hợp nhiều nguyờn liệu động vật và thực vật cú thờm gia vị trong mụi trường nước.
* Quy trỡnh thực hiện :
* Yờu cầu kỹ thuật 
	Xem SGK trang 86
c-Kho : 
	Là làm chớn mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị măn đậm đà.
* Quy trỡnh thực hiện
* Yờu cầu kỹ thuật
2/ Phương phỏp làm chớn thực phẩm bằng hơi nước 
a-Hấp ( đồ ) : Là làm chớn thực phẩm bằng sức núng của hơi nước.
* Quy trỡnh thực hiện.
* Yờu cầu kỹ thuật
	Xem trang 87 SGK
D. Củng cố	
- GV cùng HS hệ thống lại toàn bộ kiến thức của bài.
- Em hãy cho biết chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến ?
E. Hướng dẫn.
	- Học bài theo vở và sách giáo khoa.
	- Học thuộc phần ghi nhớ ý 1 SGK trang 83
	- Đọc thêm phần "Có thể em chưa biết""'